Un cursus associant sciences fondamentales, pratique culinaire et gestion. Cette carte réunit les contenus existants et les ajouts approuvés pour développement ; chaque matière est annoncée après achèvement et publication.
Fondements professionnels et sécurité
Tenue, discipline, hiérarchie et responsabilités en cuisine ; sécurité alimentaire et au travail, allergènes, contamination et stockage.
Techniques, produits et recettes pédagogiques
Sécurité du couteau, découpes, cuissons, fonds et sauces ; légumes, viandes, poissons, céréales, herbes et épices. Recettes illustrées, dont dix plats internationaux supplémentaires et des omelettes, expliquant techniques et erreurs. Origines et histoire sont documentées lorsque des sources existent.
Production, dégustation et gestion
Boulangerie, pâtisserie et desserts ; analyse sensorielle et équilibre ; achats, stocks, planification, encadrement et qualité.
Anglais professionnel et mathématiques
Matières fondamentales : terminologie et communication ; quantités, proportions, conversions, rendement et pertes.
Comptabilité et conception des menus
Matières fondamentales : coût des recettes, tarification, rentabilité, stocks, construction des menus et applications sur Excel.
Biologie, nutrition et psychologie culinaire
Matières fondamentales : microbiologie et conservation ; composition, équilibre alimentaire et besoins particuliers ; perception sensorielle, attentes, couleur, présentation et comportement professionnel. Chaque matière possède objectifs, leçons, pratique, évaluations, note et conditions de réussite entrant dans le résultat final. Le plan publié précise pondérations, heures et règles de fin de cursus. La durée est réexaminée lors de l’adoption des extensions.