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Médaille, titre et qualification dans le CV d’un chef
Ce que documentent une distinction en concours, un titre professionnel et une qualification, et comment les présenter avec précision.
Lire l’articleCuisine et métier
Savoirs professionnels, actualités et perspectives sur la cuisine, le jugement et la formation.
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De la préparation à la table : qui prend le relais ?
Le parcours d’une commande entre salle, postes de cuisine et passe montre le rôle du temps et de la circulation des informations.
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Gaspillage alimentaire au restaurant : du parage aux retours d’assiette
Ce que peuvent révéler les pertes de préparation, les excédents et les retours d’assiette, avec un périmètre de mesure constant.
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Du prix d’achat au coût de la portion : l’effet du rendement
Un exemple chiffré montre comment le rendement de préparation modifie le coût du kilo utilisable et le coût d’un ingrédient par portion.
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Recette standardisée et identité du plat
Quels éléments fixer pour maintenir la régularité d’un plat, et comment documenter les substitutions de saison et le rendement réel ?
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