أحدث النشر
الوصفة المعيارية في فنون الطهي: مرجع ضبط المقادير والمردود والحصة وتكلفة الإنتاج
دليل IUOAMC للوصفة المعيارية: حساب مردود التحضير والطهي، كمية الشراء، تكلفة الحصة، وتوثيق الفروق بأمثلة وجداول تطبيقية.
قراءة المقالالمجلة
تابع آخر الأخبار والمقالات من عالم فنون الطهي، وفنون المأكولات، وكبار الطهاة الدوليين.
106 مادة منشورة
دبلوم فنون الطهي وإدارة المطبخ ومحتواه العلمي ومعايير نجاحه وقيمته المهنية
مرجع شامل لدبلوم فنون الطهي وإدارة المطبخ: جميع المواد، والفصول الأساسية، والتطبيقات، ونسب النجاح، وحساب النتائج، وقيمة الدراسة في إدارة الإنتاج والخدمة.
قراءة المقال
من مقاعد التعلّم إلى مسؤولية الميدان… أبناء الاتحاد يكتبون حضورهم في التحدي السعودي للطهي
أحمد عصام المعدراني يحتفي بمشاركة محكّمين معتمدين وأعضاء وطلاب الاتحاد في التحدي السعودي للطهي، مع توثيق العضويات ومراجع الاعتماد ورموز التحقق.
قراءة المقال
من المفهوم إلى الاختبار: بروتوكول دراسة لاختيار اللقمة الممثلة
يقدم أحمد عصام المعدراني بروتوكولاً مقترحاً لاختبار ما إذا كان توحيد تكوين اللقمة يحسن تكرارية تقييم طبق متعدد المكونات. المقال يحدد السؤال والتصميم والقيا...
قراءة المقال
استقلال المحكّم: تضارب المصالح وضغط اللجنة وأمانة القرار
يطرح أحمد عصام المعدراني إطاراً أخلاقياً وإجرائياً للتحكيم، يربط استقلال القرار بالإفصاح وتوثيق التقدير الفردي وإدارة المناقشة. هذا مقترح للمؤلف، وليس لائح...
قراءة المقال
التوقع قبل التذوق: أثر الاسم والسعر والسمعة في الحكم
يفحص أحمد عصام المعدراني المعلومات التي تصل قبل اللقمة، ويميز بين تقييم المنتج تحت التعمية وتقييمه داخل تجربة تقديم معلنة. يقترح مقارنة تفصل أثر المعلومة ع...
قراءة المقال
اللقمة بوصفها تحولاً: كيف يعيد المضغ واللعاب بناء التجربة؟
ينظر أحمد عصام المعدراني إلى اللقمة كمسار يتغير أثناء الأكل، لا كعينة تحتفظ ببنيتها الأولى. يقترح ربط الوصف بمراحل معالجة الطعام داخل الفم، مع ضبط سؤال الق...
قراءة المقال
تغيّر المتذوق خلال الجلسة: التكيف والتعب والشبع الحسي
يقترح أحمد عصام المعدراني التعامل مع المتذوق بوصفه طرفاً تتغير حالته خلال الجلسة. يميز بين تغير الشدة، وتراجع الإعجاب، وصعوبة أداء المهمة، ويضع سجلاً يسمح...
قراءة المقال
انسجام الرائحة والمذاق: متى يصنع الجمع معنى حسياً جديداً؟
يفصل أحمد عصام المعدراني بين انسجام الرائحة والمذاق، وشدة الإحساس، والإعجاب بالناتج. يقترح مقارنة لا تبحث عن توافق مضمون، بل عن أثر محدد لكل تركيب، مع لغة...
قراءة المقال
الصوت داخل اللقمة: ماذا نسمع عندما نحكم على القرمشة؟
يعالج أحمد عصام المعدراني القرمشة كتجربة تجمع فعل الكسر وما يصاحبه من صوت وإحساس. يميز بين صوت المنتج والضوضاء المحيطة وتعليمات الاختبار، ويقترح مقارنة تكش...
قراءة المقال
ميكانيكا القوام: الكسر واللزوجة والتماسك أثناء المضغ
يربط أحمد عصام المعدراني وصف القوام بالفعل الذي كشفه: ضغط، أو كسر، أو حركة، أو مضغ. يقترح أن تتحدد جودة القوام بوظيفته ومساره، مع فصل القياس الميكانيكي عن...
قراءة المقال
الدهن في الفم: فصل الإحساس الكيميائي عن القوام والتزليق
يفكك أحمد عصام المعدراني كلمة «دسم» إلى أسئلة عن الإحساس الكيميائي، والمقاومة أثناء الحركة، والتزليق، والأثر المتبقي. يضع أساساً لوصف أدق، مع اختبار مقترح...
قراءة المقال