Étalonner le juge culinaire : examiner l’instrument avant le plat
Le juge examine le plat avec sa mémoire, son langage et ses critères comme instruments. L’article propose une formation examinant séparément détection d’un...
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Au-delà de la note globale : les limites de la compensation entre critères du plat
Deux plats peuvent recevoir des totaux proches malgré des forces et faiblesses très différentes. L’article distingue les critères que la tâche autorise à c...
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Construire la bouchée représentative : le juge a-t-il testé le plat conçu par le cuisinier ?
Le plat parvient au juge par des bouchées dont il choisit emplacement, quantité et ordre. Ce prélèvement peut produire une expérience différente de la comp...
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Anatomie de l’erreur culinaire : décrire le défaut et tester sa cause
« Le plat est déséquilibré » peut décrire une impression sans offrir de voie corrective claire. Cet article propose un diagnostic partant d’une observation...
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De l’intention au goût : comment examiner la réalisation d’une idée culinaire ?
Le cuisinier porte une idée ; le dégustateur reçoit une expérience. Décrire la première ne prouve pas la réalisation de la seconde. Cet article propose de...
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La robustesse du plat au service : de la bouchée idéale à la performance répétée
La réussite d’un seul plat à un moment idéal suffit-elle à établir son aptitude au service ? Cet article distingue qualité de l’échantillon et robustesse d...
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Les limites du jugement culinaire : la responsabilité lorsque les preuves sont insuffisantes
La force professionnelle ne consiste pas à donner un avis sur tout. Cet article distingue la description d’une observation de dégustation, l’évaluation du...
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L’équité de la comparaison culinaire : quand un classement est-il défendable ?
La description d’un plat peut être exacte alors que sa comparaison avec un autre demeure injuste. Cet article propose de distinguer la qualité de l’observa...
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Nécessité culinaire : tests d’omission et d’interaction dans la construction et le jugement des plats
Un article méthodologique proposant trois tests pour expliquer la valeur des ingrédients et techniques, avec protocole, cas illustratif et programme de vér...
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Au-delà de la bouchée : concevoir la persistance sensorielle en création et en jugement culinaires
Un article conceptuel sur ce qu’une bouchée laisse et son effet sur la suivante, avec rôles analytiques, exercice, cas illustratif et hypothèse testable.
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Jugement culinaire fondé sur les éléments probants : cadre de Maadarani pour la chaîne de justification et le réexamen des décisions
Un article méthodologique d’Ahmad Issam Maadarani reliant observations, critères, notes et décisions, avec modèle illustratif, programme d’essai et référen...
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Programme ICGA de jugement culinaire et d’évaluation sensorielle
Guide du programme ICGA : durée, quatre niveaux, contenu du premier niveau, formation, évaluation, projet final et renseignements sur l’inscription.
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