Le son dans la bouchée : qu’entend-on lorsqu’on juge le croustillant ?
Ahmad Issam Maadarani examine le croustillant comme expérience associant rupture, son et sensation buccale. Il distingue bruit du produit, environnement so...
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Mécanique de la texture : rupture, viscosité et cohésion pendant la mastication
Ahmad Issam Maadarani relie les descripteurs de texture à l’action qui les révèle : pression, rupture, mouvement ou mastication. Il propose une évaluation...
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Le gras en bouche : distinguer détection chimique, texture et lubrification
Ahmad Issam Maadarani décompose « riche » en sensation chimique, résistance au mouvement, lubrification et enrobage persistant. Il propose une description...
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La salinité entre perception et fonction : quand le sel soutient-il le plat ?
Ahmad Issam Maadarani distingue quantité de sel, salinité perçue et adéquation à la tâche culinaire. Il propose un registre reliant dosage, conditions de l...
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Seuils de détection et de reconnaissance : remarquer une différence sans pouvoir la nommer
Cet essai distingue détection, reconnaissance de la qualité gustative et intensité. Un seuil unique ne devient pas un jugement général de compétence profes...
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Le parcours de l’arôme vers la flaveur : sentir un plat n’est pas le manger
Cet essai distingue voies orthonasale et rétronasale. Il propose deux étapes descriptives sans faire de chacune une représentation complète du plat.
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Astringence et salive : décrire la sécheresse orale sans la réduire à l’amertume
Cet essai distingue astringence et saveur amère. Il examine les limites de la prédiction par les protéines salivaires et propose une description attentive...
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Chimie de Maillard et brunissement : la couleur ne prouve ni l’arôme ni la qualité de cuisson
Cet essai examine les limites d’une lecture visuelle du brunissement. Il relie réactions aromatiques et examen indépendant de l’odeur, de la texture et de...
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Température de service et limites d’explication : de TRPM5 au sucré perçu
Cet essai examine température et perception du sucré sans faire d’un mécanisme une règle universelle. Température, texture, arôme et temps sont considérés...
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Matrice alimentaire et libération aromatique : la quantité ne suffit pas à définir la flaveur
Cet essai distingue présence d’un composé, libération et perception. Il propose des comparaisons évitant d’attribuer toute différence à la quantité ajoutée...
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Piquant et chaleur en bouche : évaluer l’effet sans en faire une saveur fondamentale
Cet essai distingue température réelle, piquant chimique et saveur. Il propose un langage attentif à persistance, accumulation et fonction, sans confondre...
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Amertume et différences individuelles : un test ne définit pas l’expertise du dégustateur
Cet essai sépare sensibilité à des composés précis et compétence d’évaluation. Il examine TAS2R38 sans transformer les différences individuelles en hiérarc...
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